“Tavoli più lunghi, non muri più alti”. Chi è José Andrés, lo chef stellato che ha fondato World Central Kitchen

NEW YORK – Da Nubeluz, il cocktail bar in cima al Ritz-Carlton Hotel sulla 28esima strada da cui si vedono dall’alto tre quarti della Grande Mela, i suoi drink da 30 dollari a calice ti arrivano in alambicchi fumanti, misteriosi come le formule di un’alchimista. Da Zaytinya nel cuore politico di Washington, sulla nona strada, i suoi menù mediterranei che alle influenze spagnole combinano quelle greche, italiane, libanesi hanno infuso nuova energia nei sapori stantii della capitale.

Con trenta ristoranti sparsi in tutti gli Stati Uniti, un programma tv e perfino un “truck”, una di quelle cucine su ruote che si trovano agli angoli delle strade, davvero lo chef stellato José Andrés ha cambiato gli appetiti di quell’America dove pure era sbarcato 20 anni prima con appena 50 dollari in tasca: dando nuovo carattere perfino al semplice mashed potatoes, il purè di patate. Che nella sua versione è condito con aglio e olio d’oliva. La sua cucina è una tale arte che per lui hanno perfino creato una cattedra alla George Washington University, dove insegna “Global food”.

Ma Andrés è molto di più: memore delle sue umili origini – nato nel 1969 a Mieres, un villaggio minerario delle Asturie – è anche il fondatore di una delle più influenti ong che si occupano di fornire pasti in situazioni di emergenze alimentari. Quella World Central Kitchen ieri drammaticamente finita al centro dell’attenzione globale dopo che un attacco aereo israeliano ha ucciso sette suoi volontari a Gaza. E infatti da questa parte di mondo la sua fama di chef è pari a quella legata all’impegno sui fronti caldi e ai sistemi alimentari da lui ideati, in grado di resistere ai disastri naturali: i suoi pasti a portata anche dei più bisognosi. Giacché più volte ha sfamato i migranti spediti nelle grandi città dal confine aspettandoli coi suoi volontari ai capolinea. Oppure portando zuppe calde ai tanti che pur di votare affrontano lunghe file spesso al freddo.

Che storia, d’altronde, quella di Andrés, che la rivista Time ha più volte inserito nella lista dei 100 personaggi più influenti del mondo e il cui motto è “Tavoli più lunghi, non muri più alti”. Un esordio come tanti il suo, in una scuola alberghiera a cui si iscrive a 15 anni. A 18 è costretto a fare il militare: lo arruolano in marina, lo sbattono in cucina. È la sua felicità. Tanto bravo che un ammiraglio a un certo punto lo fa assegnare alla sua residenza privata. Lui si ribella: vuol girare il mondo. Per punizione lo mandano su una nave di lungo corso: è così che per la prima volta sfiora la Statua della Libertà a New York, stabilendo per sempre la Grande Mela come suo obiettivo. In Spagna ha intanto l’opportunità di perfezionare le sue tecniche lavorando al fianco di un ristoratore che iniziava a farsi strada: Ferran Adrià, con cui collabora dal 1988 al 1990. Poi s’interrompe per un banale litigio, dovuto al ritardo a un appuntamento (ma ora sono di nuovo migliori amici).

È il 1994 quando finalmente approda a Manhattan con 50 dollari in tasca. Trova lavoro in un ristorante spagnolo, Eldorado Petit, sulla 55esima strada. Intanto tra un turno e l’altro dà una mano al vicino Quilted Giraffe, vero tempio della nouvelle cuisine, dove lavora gratuitamente, ma apprende tantissimo, non solo ricette ma anche tecniche di gestione. Ha l’occasione di aiutare ad aprire un ristorante chiamato Jaleo a Washington. Si fa notare e, due anni dopo, gli viene proposto di rilevare il Café Atlántico, sempre a Dc, che diventerà il primo tassello del suo impero. Ha 25 anni. Nel 2002 apre Zaytinya, l’anno successivo Minibar, un ristorante nel ristorante, spazio da sei coperti all’interno del Cafe Atlantico super esclusivo: dove lo chef prepara le sue creazioni più particolari, sempre sold out con mesi d’anticipo. Cominciano ad arrivare i premi come miglior chef e altri ristoranti, incluso il James Beard Award nel 2011, sorta di Oscar della cucina e le stelle Michelin.

L’anno successivo, con Robert Wilder fonda una società, ThinkFoodGroup, e apre ristoranti a Miami, Los Angeles, Las Vegas e Porto Rico. Ed è sempre con il socio Wilder che inizia, nel 2010, il suo impegno in ambito sociale. Il primo impegno in tal senso è determinato dal terremoto di Haiti, a gennaio di quell’anno. Andrés va personalmente a Port-au-Prince e quel viaggio gli cambia la vita. Nasce World Central Kitchen, che lascia ad Haiti una forte presenza: crea infatti un orfanotrofio, una scuola di cucina per chef locali, la fornitura di fornelli a energia solare. Da allora l’organizzazione è cresciuta. Insieme all’impegno lì dove ce n’è più bisogno: soprattutto nell’America Latina devastata da disastri naturali. Ma anche in Ucraina dopo l’invasione russa, allestendo cucine al confine con la Polonia per dare pasti ai profughi in fuga. Un’operazione portata avanti col contributo anche del miliardario Jeff Bezos: che all’organizzazione ha donato 100 milioni di dollari.

L’impegno a Gaza è solo l’ultimo dei suoi progetti: quando a inizio di marzo il presidente Biden ha dichiarato che l’esercito americano avrebbe costruito un molo sulla costa di Gaza per fornire aiuti umanitari via mare, lo chef ispano-americano era già due passi avanti rispetto al governo americano. José Andrés si era infatti già procurato un rimorchiatore per trasportare 200 tonnellate di cibo su una chiatta da Larnaca, Cipro, alle coste di Gaza per utilizzarle nelle cucine gestite dal suo gruppo. E poi ha continuato: tanto che, mentre le Nazioni Unite forniscono quasi l’80 per cento degli aiuti umanitari nella Striscia, World Central Kitchen è arrivata a rappresentare più della metà degli aiuti umanitari non Onu, dunque circa il 10 per cento del totale. Soprattutto cibo, secondo il Cogat, l’organismo militare israeliano che l’aiutava a coordinare gli aiuti nella zona.

Ieri, qualcosa non ha funzionato. E oggi lo chef stellato è straziato: “Il governo israeliano fermi le uccisioni indiscriminate. Smetta di limitare gli aiuti, smetta di uccidere civili e operatori umanitari e smetta di usare il cibo come arma. Niente più vite innocenti perse. La pace inizia con la nostra comune umanità. Adesso”, ha scritto in un caldissimo post su X. E poi, riferendosi ai sette operatori umanitari della sua organizzazione. “Sono angeli con cui ho lavorato in Ucraina, Gaza, Turchia, Marocco, Bahamas, Indonesia. Non sono senza volto, non sono senza nome”.


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